苹果及其制品中主要真菌毒素检测技术与风险评估：方法、应用与展望

一、引言

1.1研究背景与意义

苹果作为全球广泛种植且深受消费者喜爱的水果，在人们的日常饮食中占据重要地位。它不仅富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，对维持人体健康起着关键作用，还因其口感鲜美、用途广泛，被大量加工成果汁、果酱、果脯等制品，进一步丰富了食品市场。然而，苹果及其制品在生产、加工、储存和运输等各个环节，都极易受到真菌的污染。当环境条件适宜时，这些真菌会迅速生长繁殖，并产生一系列具有毒性的次生代谢产物，即真菌毒素。

真菌毒素的种类繁多，在苹果及其制品中，常见的有棒曲霉素、赭曲霉素、链格孢霉毒素等。棒曲霉素具有较强的细胞