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文档摘要

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冷菜装盘标准与要求长沙商贸旅游职业技术学院主讲人：吴云英

冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。形状上要符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。一、刀工要整齐

拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。色彩上应艳而不俗，淡丽不素。还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。二、色彩要和谐

三、装盘要合理装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴