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文档摘要

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冷菜的营养平衡与卫生控制

一、冷菜的营养平衡(一)营养素损失的途径1.流失:蒸发、渗出、溶解2.破坏:高温作用、化学因素、生物因素(二)冷菜制作过程中的营养保护1.调味对营养素的影响、调味方法、味型、调味品的选择2.制作方法对营养素的影响烟熏和烘烤的制作方法:配以胡萝卜素或维生素A较高的辅料;腌腊制品:配以维生素C较高的新鲜蔬菜或水果。

一、冷菜的营养平衡(三)冷菜的营养平衡1.原料选择的多样化2.保持各种营养素之间功能和数量上的平衡。(1)三种热能营养素作为热能来源比例的平衡。(2)热能消耗量与维生素B1、维生素B2和尼克酸之间的平衡(3)饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(4)酸性和