2024年8月中式面点师（中级）练习题库含答案
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发砂。
选项(A)脱浆
选项(B)变色
选项(C)发烊
选项(D)味淡
参考答案：【C】
说明：饴糖具有抗蔗糖结晶的作用，能防止上浆制品发烊、发砂。上浆制品如果蔗糖结晶，会出现发烊现象，饴糖可有效避免这种情况发生。脱浆主要与浆液的附着等因素有关，与饴糖抗蔗糖结晶关系不大；味淡主要取决于调味等环节；变色原因较为复杂，与饴糖抗蔗糖结晶防止发砂发烊无关。
2.将面坯擀成薄片抹上()，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。
选项(A)馅或水
选项(B)油或馅
选项(C)油或水
选项(D)水或盐
参考答案：【B】
说明：双卷法是将面坯擀成薄片抹上油或馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止。选项A水或盐不符合双卷法的要求；选项B油或水，水不是常见的双卷法涂抹物；选项C馅或水，水不符合，所以正确答案是D。
3.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
选项(A)酸味
选项(B)斑点
选项(C)碱味
选项(D)苦味
参考答案：【B】
说明：调制化学膨松面坯时如果没有和匀、和透，化学膨松剂分布不均匀，在成品中就会出现有的地方膨松过度，有的地方膨松不足的情况，从而形成斑点，影响成品质量。苦味通常不是这种情况导致的；碱味主要与碱的使用及相关化学反应有关；酸味一般和发酵过度或其他酸性物质的影响有关，均不符合题意。
4.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。
选项(A)肾脏
选项(B)鱼皮
选项(C)血液
选项(D)卵巢
参考答案：【D】
说明：河豚鱼体内毒素含量最高的器官是卵巢和肝脏。卵巢是产生和储存卵子的地方，在繁殖季节，其毒素含量会更高。肾脏、鱼皮、血液虽然也可能含有一定毒素，但毒素含量相比卵巢和肝脏要低得多。
5.烫面炸糕用()面坯制作的。
选项(A)冷水
选项(B)温水
选项(C)冰水
选项(D)热水
参考答案：【D】
说明：烫面炸糕是用热水面坯制作的。热水面坯是用热水调制而成，面团具有黏性、可塑性强等特点，炸出的糕口感软糯、外皮酥脆，符合烫面炸糕的特点。冷水面坯适合制作一些口感筋道的面食；温水面坯性质较为温和；冰水一般不用于制作烫面炸糕这种类型的食品。
6.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以()次效果最佳。
选项(A)30～35
选项(B)14～16
选项(C)35～40
选项(D)25～30
参考答案：【B】
说明：用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏地进行，每分钟以14～16次效果最佳。进行该操作时要注意频率适中，以保证能有效帮助触电者恢复呼吸等。
7.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水()克为宜。
选项(A)320
选项(B)225
选项(C)310
选项(D)300
参考答案：【B】
说明：调制水饺面坯时，面粉与水的比例一般为2:1左右，500克面粉大约需要250克水，但考虑到实际情况，稍多一些的水更有利于面团的调制，所以需用冷水225克为宜。
8.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
选项(A)软糯、清润
选项(B)松酥、香甜
选项(C)松发、清润
选项(D)柔软、松发
参考答案：【A】
说明：用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，能兼具糯米粉软糯的特点以及粳米粉清润的特性，所以具有软糯、清润的特点。
9.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。
选项(A)里面
选项(B)左面
选项(C)上面
选项(D)下面
参考答案：【C】
说明：直接镶嵌是将其他原料直接放置在糕饼面坯的上面，以达到装饰或增加口感等目的，而不是下面、里面或左面。
10.()餐饮具不可重复使用。
选项(A)一次性
选项(B)磁器
选项(C)玻璃
选项(D)不锈钢
参考答案：【A】
说明：一次性餐饮具使用后通常会丢弃，不进行重复使用，而玻璃、磁器、不锈钢材质的餐饮具很多是可以重复使用的。
11.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
选项(A)传统习惯
选项(B)个人行为
选项(C)国家法律
选项(D)社会法则
参考答案：【A】
说明：道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。国家法律是由国家制定或认可并由国家强制力保证实施的行为规范；社会法则范围较宽泛，表述不准确；个人行为不能作为道德的依据来源，而传统习惯是道德形成和发展的重要因素之一，所以选传统习惯。
12.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
选项(A)技巧