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文档摘要

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水传热烹调工艺

——水焐技法

;酷爱吃鱼;清汤鱼圆是什么技法制作？

是否可以用国家一级保护动物中华鲟来制作清汤鱼圆？;水焐工艺

【概念】水焐是将加工切配后的原料，放入冷水或温水中，用小火或中火加热，水温保持在85～95℃，使其缓慢成熟的一种加工技法。

【特点】水焐菜肴具有汤宽味鲜、质地细腻的特点。

;水焐工艺

【原料】多选用极嫩的蓉泥状原料，来制成的丸、珠形的半成品。如鸡片、虾珠、鱼丸。

【代表菜肴】清汤鱼圆

;;1“选”—原料的选择;2“刮”—原料的刀工处理;3“排”—原料的细化;《年度工作要点》、《部门目标任务分解》;;;;成品失败案例分析;;;;课后作业