面点厨艺考试题库及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.制作面包常用的酵母是（）
A.鲜酵母B.活性干酵母C.即发活性干酵母D.以上都对
2.下列哪种面粉适合做馒头（）
A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉
3.调制水油面的水温一般是（）
A.冷水B.温水C.热水D.沸水
4.蒸制面点时，一般用（）火。
A.小火B.中火C.大火D.微火
5.豆沙馅的主要原料是（）
A.绿豆B.红豆C.黑豆D.芸豆
6.下列属于膨松剂的是（）
A.食盐B.白醋C.小苏打D.酱油
7.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）
A.白糖B.面粉C.油脂D.牛奶
8.包制饺子的手法是（）
A.提褶包B.无缝包C.卷边包D.捏边包
9.下列属于广式面点的是（）
A.驴打滚B.虾饺C.担担面D.热干面
10.炸制面点时，油温一般控制在（）
A.50-80℃B.100-120℃C.150-180℃D.200-250℃
二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.常见的面点成型方法有（）
A.包B.捏C.擀D.搓
2.制作中式面点常用的糖有（）
A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖
3.下列属于发酵面制品的是（）
A.包子B.花卷C.油条D.蛋糕
4.面点制作中常用的油脂有（）
A.猪油B.植物油C.黄油D.奶油
5.影响面团发酵的因素有（）
A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.水分含量
6.下列属于苏式面点的有（）
A.三丁包子B.苏式月饼C.生煎包D.猫耳朵
7.制作面点时，常用的调味料有（）
A.盐B.糖C.酱油D.味精
8.以下属于烤制品的面点有（）
A.面包B.月饼C.桃酥D.麻花
9.调制面团时，根据水温不同可分为（）
A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.烫面面团
10.常用的制馅原料有（）
A.肉类B.蔬菜C.豆类D.果仁
三、判断题（每题2分，共20分）
1.低筋面粉蛋白质含量低，适合做蛋糕。（）
2.制作饺子皮时，应该用擀面杖擀成圆形薄片。（）
3.酵母在高温环境下发酵速度更快，所以发酵温度越高越好。（）
4.油炸面点时，为了省油，可以少放些油。（）
5.包制包子时，褶子越多越好。（）
6.糖在面点制作中只起到增加甜味的作用。（）
7.蒸制面点时，中途可以打开锅盖查看。（）
8.调制热水面团时，水要烧开后再倒入面粉。（）
9.苏式面点以选料严谨、制作精细而著称。（）
10.面点制作中，只要原料比例正确，操作顺序不重要。（）
四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述调制冷水面团的要点。
答：用冷水调制，边加水边搅拌，搅拌至无干面粉后揉成面团，揉至表面光滑，醒面一段时间使面团更柔软劲道。
2.制作面包时，如何判断面团发酵完成？
答：用手指蘸面粉插入面团，小孔不回缩、不塌陷，表示发酵完成；或面团体积膨胀至原来2-2.5倍，撕开面团有丰富蜂窝状气孔也可判断。
3.简述豆沙馅的制作过程。
答：红豆洗净泡发，加水煮熟烂，去皮后压成泥。锅中放少许油，倒入豆沙泥翻炒，加入适量白糖继续翻炒，至水分减少、馅料浓稠即可。
4.中式面点常用的熟制方法有哪些？
答：常用熟制方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。蒸是利用蒸汽传热；煮在水中煮熟；炸在热油中炸制；煎少量油煎制；烤用烤箱高温烤制；烙在平底锅中干烙。
五、讨论题（每题5分，共20分）
1.在面点制作中，如何提高面团的韧性？
答：可选用高筋面粉；控制好加水量，避免面团过软；揉面时充分揉匀，使面筋网络形成；适当增加醒面时间，让面团内部结构更稳定；还可添加适量盐或鸡蛋，增强面团韧性。
2.谈谈你对不同地域面点特色的理解。
答：不同地域因食材、气候、饮食习惯不同，面点各具特色。如北方多面食，以面粉为主料，造型质朴，口味咸香；南方食材多样，面点精致细腻，口味偏甜；广式面点注重食材新鲜，造型美观，口味清淡鲜美。
3.制作面点时，如何保证食品安全？
答：选用新鲜、无变质的原料，注意查看保质期；加工过程中保持操作间清洁，工具、容器及时清洗消毒