3月烹饪原料知识试题库（含答案）
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。
选项A、15—30天
选项B、2—3个月
选项C、50—60天
选项D、30—50天
2.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。
选项A、3-4
选项B、7-8
选项C、1-2
选项D、5-6
3.世界1/2的人口以()为主食。
选项A、玉米
选项B、稻米
选项C、小麦
选项D、燕麦
4.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按()进行分类的。
选项A、加工与否
选项B、烹饪运用
选项C、原料的性质
选项D、商品种类
5.螟脯鲞是以()干制而成的。
选项A、鲜黄鱼
选项B、鲜墨鱼
选项C、鲜章鱼
选项D、鲜鱿鱼
6.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。
选项A、维生素
选项B、脂肪
选项C、蛋白质
选项D、碳水化合物
7.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。
选项A、金黄色
选项B、褐色
选项C、玫红色
选项D、鲜红色
8.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡
选项A、美国
选项B、法国
选项C、英国
选项D、中国
9.下列不含挥发油的蔬菜是()。
选项A、茼蒿
选项B、茴香苗
选项C、葱
选项D、韭菜
10.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。
选项A、原料性质
选项B、原料鲜活时生长的环境
选项C、原料生长的环境和性质
选项D、传统方法
11.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。
选项A、听觉检验
选项B、触觉检验
选项C、嗅觉检验
选项D、视觉检验
12.()不属于双糖。
选项A、乳糖
选项B、麦芽糖
选项C、果糖
选项D、蔗糖
13.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。
选项A、低温冷藏法
选项B、盐腌保藏法
选项C、冷冻保藏法
选项D、高温保藏法
14.草莓原产于()。
选项A、北美洲
选项B、亚洲
选项C、南美洲
选项D、欧洲
15.菠萝的别名又叫()。
选项A、草龙珠
选项B、含桃
选项C、黄梨
选项D、黄果
16.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。
选项A、维生素
选项B、碳水化合物
选项C、蛋白质
选项D、脂肪
17.小苏打的化学名称是()。
选项A、碳酸钠
选项B、碳酸氢钠
选项C、碳酸钙
选项D、氯化钠
18.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。
选项A、-4℃
选项B、-20℃
选项C、-15℃
选项D、0℃
19.菠菜的原产地在()。
选项A、伊朗
选项B、科威特
选项C、阿联酋
选项D、伊拉克
20.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。
选项A、南蜇
选项B、北蜇
选项C、东蜇
选项D、西蜇
21.被称为“动物人参”的禽类原料是()。
选项A、乌鸡
选项B、火鸡
选项C、鹌鹑
选项D、鸽子
22.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。
选项A、爆、炒
选项B、炸、烧
选项C、扒、烧
选项D、爆、烧
23.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。
选项A、冰激凌
选项B、鱼
选项C、畜肉
选项D、蔬菜
24.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
选项A、秋腿
选项B、夏腿
选项C、春腿
选项D、冬腿
25.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。
选项A、尸僵时
选项B、腐败时
选项C、成熟时
选项D、自溶时
26.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。
选项A、鳓鱼
选项B、海鳗
选项C、小黄鱼
选项D、黄花鱼
27.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。
选项A、鲶鱼
选项B、鲤鱼
选项C、石斑鱼
选项D、鳗鱼
28.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。
选项A、湖南
选项B、安徽
选项C、四川
选项D、湖北
29.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
选项A、外脊
选项B、元宝肉
选项C、胸脯
选项D、米龙
30.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。
选项A、钠
选项B、碘
选项C、钙
选项D、钾
31.未成熟的果实中,存在的大多是()。
选项A、果胶酸
选项B、原果胶
选项C、果胶酶
选项D、果胶
32.海鳗捕获最适宜的时间是()。
选项A、冬至
选项B、夏至
选项C、立春
选项D、立秋
33.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。
选项A、原料加工与否
选项B、原料的性质
选项C、烹饪运用
选项D、商品分类
34.下列鱼类烹制时不需要去鳞