基本信息

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文档摘要

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食堂承包餐饮后勤服务食材加工烹饪方案

一、凉菜烹饪

1.拌：是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一种方法。

（1）拌的种类：

①生拌：将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。

②熟拌：将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。

③生熟混拌：生料、熟料分别改刀后，混合而拌的方法。

（2）拌的操作要求：

①生拌：须选择可食性生料，经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。

②熟拌：动物性原料须充分加热使之熟透，动物性原料则以断生为宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。

③生熟混拌：生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再与生料混拌。

2.炝：是将原料加工成