[福州市]2025福建福州市福海招待所面点师招聘1人笔试历年参考题库附带答案详解(5卷合辑)

[福州市]2025福建福州市福海招待所面点师招聘1人笔试历年参考题库附带答案详解(篇1)

【题干1】制作馒头时，面粉中的蛋白质在揉面过程中会发生什么变化，使面团具有弹性和延展性？

【选项】A.淀粉糊化B.蛋白质变性C.谷蛋白网络形成D.脂肪氧化

【参考答案】C

【详细解析】面粉中含有两种主要蛋白质：麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们吸水后形成面筋蛋白。揉面过程中，这些蛋白质分子会交联形成三维网络结构，即谷蛋白网络，赋予面团良好的弹性和延展性。淀粉糊化是淀粉在加热过程中吸水膨胀的现象，与面团形