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面浇头的禁忌

上海地处长江三角洲，背靠苏浙，面朝大海。上海人本是饭稻羹鱼的族群，然而这座城市成长迅速，一两百年里，接纳了一波波的移民大潮，导致城里城外汇聚五湖四海之味，小麦制品也上了餐桌，如大饼、油条、葱油饼、生煎馒头等。面馆也一家家开出来，于是“面人口”数量之庞大，不输给北京、山西、重庆等地。

需要解释的是，旧时上海滩的面馆，多为无锡人所开，面馆专设吊汤师傅，天不亮就来到后厨，用猪棒骨、鸡骨架和黄鳝骨吊汤，小火慢炖两三个小时，此汤就成了面馆的核心竞争力。所谓“戏子的腔，厨子的汤”就是面馆的写照。其时，上海普通市民的购买力不强，吃一碗阳春面已经很满足了，面馆所备浇头（放在面上的菜肴）真没有几种