2025年中式烹调师(高级)职业技能鉴定试卷(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

A.泡椒B.干辣椒C.红油D.干椒节

答案：A

解析：泡椒具有浓郁的辣味和独特的风味，在鱼香味中能起到决定辣味的关键作用。干辣椒、红油和干椒节虽然也有辣味，但泡椒的风味更符合鱼香味的特点。

2.淮扬菜中，制作清炖蟹粉狮子头的猪肉应选用（）。

A.五花肉B.里脊肉C.上脑肉D.夹心肉

答案：A

解析：五花肉肥瘦相间，能够使狮子头口感肥而不腻、瘦而不柴，符合清炖蟹粉狮子头的品质要求。里脊肉太瘦，上脑肉和夹