5月中式面点师题库+参考答案
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.题目：正常情况下,牛乳中的蛋白质含量约为()
选项【A】8~9%
选项【B】10-11%
选项【C】9-10%
选项【D】3~5%
正确答案：(D)
2.题目：切是()的一种刀法。
选项【A】斜刀法
选项【B】直刀法
选项【C】平刀法
选项【D】剞刀法
正确答案：(B)
解析：直刀法是将原料垂直于砧板进行切割的刀法，“切”是最基本也是最常用的直刀法，比如切肉丝、切土豆片等都是运用直刀法。斜刀法是刀身与砧板呈一定角度的切割方法；平刀法是刀身与砧板平行的切割方法；剞刀法是在原料表面划上各种花纹但不切断的刀法，均与“切”的概念不同。
3.题目：搓条时要用手掌跟按实()不能用空掌心,否则不易搓匀。
选项【A】推制
选项【B】擀制
选项【C】揉制
选项【D】压制
正确答案：(A)
4.题目：调制冷水面坯时,要反复()能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。
选项【A】拌
选项【B】搓
选项【C】揭
选项【D】揉
正确答案：(D)
解析：调制冷水面坯时，揉面是关键步骤。通过反复揉面，能使面粉中的面筋网络充分形成，从而让面坯表面光滑、有劲且不粘手。拌主要是使各种原料初步混合均匀，达不到让面坯具备这些特性的效果；揭并不是调制冷水面坯常用的操作手法；搓也不能像揉那样有效促使面筋形成等达到题目要求的状态。所以要反复揉。
5.题目：()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。
选项【A】毛料成本
选项【B】主、辅料成本
选项【C】菜点总成本
选项【D】单位菜点成本
正确答案：(D)
解析：单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和就是单位菜点成本。菜点总成本通常是指一批菜点的成本等，毛料成本是未加工处理前的成本，主、辅料成本只是主料和配料成本，不包含调味品成本，所以答案是[A]。
6.题目：烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。
选项【A】200~220℃
选项【B】180~200℃
选项【C】240~280℃
选项【D】140~170℃
正确答案：(B)
7.题目：食品放射性污染的来源主要有()等。
选项【A】大气核爆炸试验
选项【B】以上都是
选项【C】意外事故核泄漏
选项【D】核废物排放不当
正确答案：(B)
解析：食品放射性污染的来源主要有大气核爆炸试验产生的放射性物质沉降、核废物排放不当导致放射性物质进入环境进而污染食品、意外事故核泄漏如切尔诺贝利核事故和福岛核事故等释放大量放射性物质污染周边食品等，所以以上都是，答案选D。大气核爆炸试验会使放射性物质随大气扩散沉降到食品上；核废物排放不当，其中的放射性物质可能通过土壤、水源等途径污染食品；意外事故核泄漏会直接导致大量放射性物质释放到环境中，污染周边的各类食品。
8.题目：下列不能用热油炸的品种是()
选项【A】油条
选项【B】春卷
选项【C】排叉
选项【D】莲花酥
正确答案：(D)
解析：莲花酥一般是采用温油炸制，而油条、春卷、排叉通常是用热油炸制。莲花酥在炸制时需要注意油温不能过高，否则容易导致外皮焦糊而内部还未熟透等问题，所以不能用热油炸。
9.题目：烙制青稞饼类制品时应使用()
选项【A】大火
选项【B】小火
选项【C】中火
选项【D】旺火
正确答案：(B)
解析：在烙制青稞饼类制品时，小火能使饼受热均匀，避免外皮焦糊而内部未熟的情况，更有利于烙制出质量好的青稞饼。
10.题目：()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
选项【A】食品生产经营单位
选项【B】国家公职人员
选项【C】任何单位或者个人
选项【D】相关的监督管理部门
正确答案：(C)
解析：任何单位或者个人都有义务如实报告食品安全事故情况，不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。国家公职人员、相关监督管理部门、食品生产经营单位等如果违反规定都要承担相应责任，但这里强调的是“任何单位或者个人”这一全面的主体范围。
11.题目：蔗糖包括白砂糖、绵白糖、()和红糖。
选项【A】蜂蜜
选项【B】糖浆
选项【C】饴糖
选项【D】冰糖
正确答案：(D)
解析：蔗糖是食糖的主要成分，常见的蔗糖制品包括白砂糖、绵白糖、冰糖和红糖等。蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖；糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖溶液；饴糖以米（或糯米）、大麦、小麦、粟或玉米等粮食为原料，经发酵糖化制成。所以这道题选冰糖。
12.题目：面坯发酵是()在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。
选项【A】脂防
选项【B】矿物质
选项【C】蛋白质
选项【D】淀粉
正确答案：(D)
解析：面坯发酵主要是淀粉在酵母菌的作用下进行一系列生化反应产生二氧化碳和乙醇。淀粉是面坯的主要成分之一，酵母菌分泌的淀粉