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文档摘要

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中式烹调师(高级)考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.属于药食兼用鸡的是（）。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.浦东鸡

D.如皋黄鸡

答案：B

解析：乌骨鸡具有一定的药用价值，是药食兼用鸡。北京油鸡、浦东鸡、如皋黄鸡主要作为肉用鸡。

2.盐局菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封

B.预熟处理

C.焯水处理

D.改刀处理

答案：A

解析：盐局菜品时，为了防止原料水分流失和盐味浸入过多，需要将原料包裹密封。

3.下列鱼中，胆汁有剧毒的是（）。

A.青鱼

B.草鱼

C.鳙鱼

D.鲢鱼

答案：B

解析：草鱼的胆汁含有一种具有极