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文档摘要

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乳酸菌细菌素：从发酵生产到鱼片保鲜的创新应用

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品行业，食品安全与保鲜一直是核心关注点。随着人们生活水平的提升和健康意识的增强，对食品的安全性和新鲜度提出了更高要求。传统化学防腐剂虽能在一定程度上延长食品保质期，但因其潜在的健康风险，如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等在人体内的积累可能影响新陈代谢，长期食用含化学防腐剂的食品可能对人体健康造成不利影响，已逐渐引起消费者的担忧。因此，开发安全、高效的天然保鲜剂成为食品领域的研究热点。

乳酸菌细菌素作为一类由乳酸菌在代谢过程中合成并分泌到环境中的具有抗菌活性的蛋白质或多肽，具有无毒、无副作用、无残留、无抗药性以