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文档摘要

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《中式烹调师》中级测试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下刀工处理中，属于美化性刀工的是（）

A.直刀法切肉丝

B.斜刀法片鱼片

C.剞刀制麦穗花刀

D.平刀法批鸡片

答案：C

2.制作清炖狮子头时，最佳的火候控制阶段是（）

A.大火沸腾后转中火保持微沸

B.全程小火慢煨

C.先大火爆炒再转小火

D.全程中火保持沸腾

答案：A

3.下列复合味型中，以“咸鲜”为基础的是（）

A.鱼香味

B.怪味

C.茄汁味

D.豉汁味

答案：D

4.干货原料“油发”的关键步骤是（