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文档摘要

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《中级中式烹调师》考试练习题含答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种原料属于植物性干货原料？

A.鱼肚B.玉兰片C.燕窝D.蹄筋

答案：B（玉兰片是竹子加工的干货，其余为动物性原料）

2.刀工处理中，“麦穗花刀”常用于哪种原料？

A.猪里脊肉B.鲜鱿鱼C.鸡胸肉D.牛腱子

答案：B（鱿鱼质地脆嫩，适合剞麦穗花刀，加热后卷曲成麦穗状）

3.制作“滑熘鱼片”时，最佳的火候控制是？

A.旺火速炸B.中火烧煮C.温油滑炒D.微火慢炖

答案：C（滑熘需保持原料软嫩，用120-150℃温油滑