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2025年厨房素菜笔试题及答案

一、理论基础题（每题8分，共40分）

1.简述十字花科蔬菜（如西兰花、菜心、羽衣甘蓝）在烹饪中的共性特征及针对性处理要点。

答案：十字花科蔬菜普遍含有硫代葡萄糖苷（芥子油苷），加热后会分解产生具有辛辣味的异硫氰酸酯类物质，同时其细胞结构紧密，含较多膳食纤维。共性特征表现为：①质地脆嫩但需充分加热以破坏抗营养因子（如酶抑制剂）；②高温短时间加热可保留翠绿色（叶绿素未被酸破坏），长时间加热易变黄；③富含维生素C（100g约含50-100mg），易因氧化或水溶流失。针对性处理要点：①焯水时加少量盐和油（盐提高沸点、油隔绝氧气），保持色泽；②控制焯水时间（西兰