2025年中式烹调师基础理论知识试题库及参考答案(通用版)

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列干货原料中，涨发时需采用“碱发”工艺的是：

A.香菇

B.鱿鱼

C.竹荪

D.木耳

答案：B（鱿鱼质地较硬，需通过碱溶液破坏组织纤维，加速涨发；其余选项多采用水发或盐发）

2.刀工处理中，“麦穗花刀”的剞刀深度应达到原料厚度的：

A.1/3

B.1/2

C.3/4

D.全厚度

答案：C（麦穗花刀需剞至原料3/4深度，交叉剞刀后加热收缩形成麦穗状）

3.下列关于火候的描述，正确的是：

A.爆炒类菜肴需用