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文档摘要

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食品烹饪考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种刀工技法的主要目的是增加食材表面积，便于入味和成熟？

A.直切B.推切C.剞刀D.锯切

2.制作清鸡汤时，最适宜的火候控制阶段是？

A.初始阶段用武火煮沸，后续转文火保持微沸

B.全程用武火猛煮

C.初始阶段用文火慢煨，后期转武火收汁

D.全程用中火保持沸腾

3.下列关于“挂糊”与“上浆”的描述，错误的是？

A.挂糊的糊浆浓度高于上浆

B.挂糊多用于油炸类菜肴，上浆多用于滑炒类

C.挂糊的原料多为块状或厚片，上浆多为丁、丝、片

D.