基本信息

---

下载

文档摘要

---

烹饪专业笔试题及答案

一、基础知识题（每题6分，共30分）

1.简述干货原料涨发中“油发”与“水发”的原理及适用范围，并举例说明两种方法的操作差异。

答案：油发原理是利用油脂的传热性，使干货原料中的结合水受热汽化，分子结构膨胀疏松；适用于含胶原蛋白丰富、质地紧密的原料，如蹄筋、鱼肚、肉皮。水发原理是通过水的渗透与扩散作用，使原料吸水膨胀，恢复原有形态；适用于大多数干货，如木耳、香菇、笋干。操作差异：油发需先将原料低温（100-120℃）慢炸至软，再升温（150-180℃）促其膨胀，炸后需用碱水脱脂；水发分冷水发（香菇、木耳，保持鲜味）和热水发（鱿鱼、笋干，加速涨发），热水发又分泡发（