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文档摘要

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2025年厨艺比赛评委专业水平测评试题及答案

一、基础理论知识测试（共30题，每题2分，总分60分）

（一）单项选择题（1-15题）

1.关于分子料理中球化技术的应用，以下描述正确的是？

A.正向球化需将钙盐溶液注入藻酸钠溶液

B.反向球化的外壳更薄且质地更均匀

C.两种球化技术均需使用氯化钙作为固化剂

D.球化过程中温度需控制在0-5℃以保证成球率

答案：B

解析：正向球化是将含藻酸钠的液体滴入氯化钙溶液，形成较厚的外壳；反向球化则是将含氯化钙的液体滴入藻酸钠溶液，外壳更薄且质地均匀（A错误，B正确）。反向球化可使用乳酸钙替代氯化钙以降低苦味（C错误）。球化过程最佳温度为15-