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文档摘要

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烹饪基础理论试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于火候的描述，正确的是（）

A.武火的特点是火力弱、温度低、加热时间长

B.文火适用于需要快速成菜的爆炒类菜品

C.微火的火焰呈蓝紫色，锅底有灼热感

D.火候的核心是控制加热温度与时间的关系

2.刀工处理中，“麦穗花刀”属于（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

3.以下不属于基础味型的是（）

A.酸甜味B.咸味C.鲜味D.辣味

4.原料初加工中，“刮洗”主要用于处理（）

A.畜类内脏B.鱼类鳞片C.禽类羽毛