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文档摘要

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烹饪专业理论知识考核试题题库与答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.烹饪的本质是通过（）、（）等加工手段，将可食性原料转化为具有特定风味、质地和营养价值的菜肴的过程。

答案：加热；调味

2.热传递的三种基本方式是（）、（）和（）。

答案：传导；对流；辐射

3.味的基本类型中，（）是唯一能由单一呈味物质构成的味感，其阈值最低的物质是（）。

答案：甜；糖精钠（或甜蜜素，需根据教材定义调整）

4.畜肉的成熟过程分为（）、（）和（）三个阶段，其中（）阶段最适宜烹饪加工。

答案：僵直期；后熟期；自溶期；后熟期

5.中国传统制汤工艺