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文档摘要

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不同发酵工艺对腐乳风味物质形成的影响研究

1.引言

1.1研究背景

腐乳，作为一种深受我国人民喜爱的传统发酵食品，不仅具备独特的风味，还富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分。其独特的风味来源于发酵过程中微生物的代谢产物，这些代谢产物种类繁多，包括氨基酸、脂肪酸、醇类、酯类等。腐乳的发酵工艺对其风味物质的种类和含量产生决定性影响，因此，研究不同发酵工艺对腐乳风味物质形成的影响具有重要的现实意义。

在我国，腐乳的发酵工艺主要分为传统发酵工艺、现代发酵工艺和改良发酵工艺。传统发酵工艺历史悠久，主要依靠自然环境中的微生物进行发酵，其特点是风味独特，但生产周期长，受季节和地域限制较大。现代发酵工艺