第二章食品卫生二第1页，共27页，星期日，2025年，2月5日二、食品污染的种类（一）食品污染的概念（二）食品污染的种类
1、生物性污染
（1）微生物污染
细菌、细菌毒素；霉菌、霉菌毒素
（2）寄生虫及虫卵污染
①常见的寄生虫
②途径：粪便→水、土壤→食品→人
（3）昆虫污染
第2页，共27页，星期日，2025年，2月5日（二）食品污染的种类2、化学性污染
（1）常见的化学毒物
（2）化学性污染的来源
①三废②化学农药
③食品添加剂④容器、包装材料3、放射性污染
（1）核污染
（2）放射性同位素第3页，共27页，星期日，2025年，2月5日三、食品污染对人体健康的危害1、引起食物中毒
如：细菌性食物中毒2、对人体造成一些潜在性的危害
（1）慢性中毒
如：色素引起的呼吸系统疾病；黄曲霉毒素引起的肝功能异常
（2）三致
①致畸②致突变③致癌第4页，共27页，星期日，2025年，2月5日四、防止食品污染的措施1、进行防止食品污染的宣传教育2、加强食品卫生的监督与管理
（1）三废
（2）食品包装材料和容器
（3）食品运输和贮存
（4）化学农药
（5）肉品检验第5页，共27页，星期日，2025年，2月5日食品卫生、食品污染练习1、食品卫生的基本要求是什么？2、食品污染可以分为哪三大类？3、食品污染对人体的危害是什么？第6页，共27页，星期日，2025年，2月5日第四节霉菌毒素的污染一、霉菌：是丝状真菌的俗称，
意即“发霉的真菌”。
在潮湿温暖的地方，物品上长出的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。二、霉菌毒素：霉菌繁殖时产生的有毒代谢产物。第7页，共27页，星期日，2025年，2月5日三、霉菌污染的危害1、产生霉味、霉斑、降低食用价值
世界粮食的2%因霉变而损失2、霉菌毒素中毒：由霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。
（1）急性中毒
（2）潜在性危害四、常见的霉菌毒素
黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素、杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素第8页，共27页，星期日，2025年，2月5日（一）、黄曲霉毒素1、性质
由黄曲霉、寄生曲霉产生，毒性最强；耐热性强（280℃裂解）；水中溶解度低，易溶于油中。2、种类：
黄曲霉毒素B1、B2、G1、G23、污染对象—粮食、油料作物4、危害：损害肝脏，诱发肝癌
例：①1974年，印度②肯尼亚5、限量：15~20μg/kg第9页，共27页，星期日，2025年，2月5日（二）黄变米毒素1、黄变米：大米发生霉变，呈现黄色2、黄变米毒素
由青霉属真菌（岛青霉、桔青霉、黄绿青霉）产生的有毒代谢产物3、危害：
损害肝脏，诱发
肝癌；损害肾
脏、中枢神经第10页，共27页，星期日，2025年，2月5日（三）镰刀菌属毒素1、赤霉病：由镰刀菌所致
2、镰刀菌属毒素：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯3、危害—急性中毒
头昏、恶心、呕吐、乏力、腹泻赤霉麦第11页，共27页，星期日，2025年，2月5日五、霉菌毒素食物中毒的预防（一）防止食品霉变
1、控制温、湿度（1）安全水分（2）保持仓库的清洁，干燥（3）密封
2、合理采购
3、保持食品外壳完整（花生、核桃）
4、防鼠、杀虫（二）挑选出破损、皱皮、变色、虫蛀的粮食颗粒
（三）不加工、食用霉变食品第12页，共27页，星期日，2025年，2月5日霉菌毒素污染练习1、黄曲霉毒素对人体的危害是什么？2、花生的安全水分是（）
A、12.5%B、12%C、8%3、什么是黄变米？4、哪些农作物易发生赤霉病？5、如何防止食品的霉变？第13页，共27页，星期日，2025年，2月5日第五节化学农药污染一、化学农药的种类
1、按用途分
2、按化学成分分
3、按毒性分
4、按杀虫效率分
5、按残留时间分二、我国发展
化学农药的方针
“高效、安全、经济”第14页，共27页，星期日，2025年，2月5日三、食物中农药残留的原因1、使用了国家禁止使用的高毒、高残留农药，如，氧化乐果、甲胺磷（杀虫效果好，成本低）2、用量大、次数过多、距收获期太近——15天为安全间隔期
（1）虫多，虫的抗药性增强
（2）夏季蔬菜长势快3、粮仓内用农药熏蒸第15页，共27页，星期日，2025年，2月5日四、常见的化学农药农药类型品种特点危害有机氯农药
（禁用；限用）六氯环己烷
（六六六）
二氯二苯三氯乙烷（DDT）脂溶性强
高残留
广谱杀虫剂肝、神经、生殖损害，畸胎
世界公害有机磷农药
（广泛使用）马拉硫磷
乐果
敌