若R1、R2相同称为对称性亚硝胺、R1、R2不同则为非对称性亚硝胺。亚硝胺分子中N－N键的键能较低，加热易断裂。N－亚硝酰胺的基本结构为：?X为烷基、芳香基，其化合物为N－亚硝酰胺；X为NH2、NHR、NR2其化合物为N－亚硝基脲；若X为RO－，则为亚硝基氨基甲酸酯。RNCXNOO第63页，共100页，星期日，2025年，2月5日(3.2)N－亚硝基化合物的来源（3.2.1）N－亚硝基化合物的食物来源:N－亚硝基化合物（NOC）在自然界中广泛存在，人类是通过饮食、饮水等途径吸收进入体内。N－亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，它们可以通过化学或者生物学的途径合成多种多样的N－亚硝基化合物，人们接触N－亚硝基化合物及其前体，可能引起某些肿瘤的发生。在食物中存在的亚硝胺如鱼和肉类食物，其本身含有少量的胺类和丰富的脂肪、蛋白质，当此类食物在腌制和烤、烧过程中会产生一些胺类化合物。若此类食物发生变质，则会生成一些诸如二甲胺、三甲胺、脯氨酸、胺、脂肪族聚胺、精脒、精胺、吡咯烷、氨基乙酰―L―甘氨酸及胶原蛋白等胺类化合物。乳类制品中如干奶酪、奶粉、奶酒等也含有少量的挥发性亚硝胺，肉类制品中的亚硝胺主要是吡咯烷亚硝胺（NPYR）和二甲基亚硝胺（NDMA）。蔬菜腐烂变质或在腌制过程中产生大量的亚硝酸盐。啤酒中也有含微量的二甲基亚硝胺。亚硝酸盐、硝酸盐为盐类、肉类及其制品的防腐剂或发色剂。第64页，共100页，星期日，2025年，2月5日（3.2.2）N－亚硝基化合物的人体来源:人体本身也可以合成亚硝胺，其适宜pH值为＜3，正常人胃液pH值为1～4。胃可能是合成亚硝胺的主要场所。胃酸缺乏的人，胃液的pH值较高。当pH＞5时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此易于使亚硝胺在胃内合成，胃癌的病因可能与环境中的硝酸盐、亚硝酸盐的含量水平有关，特别是饮水中硝酸盐的含量。（3.2.3）N－亚硝基化合物的毒性:亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白氧化为高价铁而失去转运氧的能力使组织缺氧；具有致癌、致突变、致畸作用。亚硝酸盐中毒症状为头胀、头痛、头昏、手指麻木、全身无力。中毒较深者可因为呼吸困难而有生命危险。第65页，共100页，星期日，2025年，2月5日（4）杂环胺类化合物杂胺类化合物是在食品加工、烹饪过程中由于蛋白质、氨基酸加热产生的一类化合物。食品中杂环胺，从化学结构上可分为氨基咪唑氮杂芬烃类(Aminoimdazoazaarens,AIAs)和氨基咔啉(Amino-carbolinecongeners)两类。AIAs包括喹啉类(Quinolinecongerners,IQ)，喹喔类(Quinoxalineconqerers,IQx)和吡啶类(Qyridinecongerners)。AIAs均含有咪唑环，其上的α－位置有一个氨基，在体内可以转化成为N－羟基化合物而具有致癌、致突变活性。氨基咔啉包括α－咔啉(α―carbolinecongerrers)、γ―咔啉和δ―咔啉。所测试的杂环胺对啮齿动物均具有致癌性和致突变性（如基因突变、染色体畸变、DNA断裂、程序外DNA修复合成和癌基因活化等）。第66页，共100页，星期日，2025年，2月5日（5）塑料包装材料对食品的污染包装材料采用的物质常常是塑料，在制作塑料中往往要加入有机过氧化物或金属盐，作为引发聚合反应的催化剂。另外还加入塑料助剂如增加柔软性的增塑剂，防止氧化的抗氧化剂，增加稳定性的稳定剂等，当塑料用作食物包装材料时，塑料助剂有可能进入食物中，污染食品，从而影响人体身体的健康。我国允许使用的食品容器、包装材料以及用于制造食品用工具、设备的热塑性塑料有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、偏氯乙烯、聚碳酸酯、聚对苯二甲酸乙二醇酯、尼龙、不饱和聚脂树脂、丙烯腈－苯乙烯共聚树脂、丙烯腈－丁二烯－苯乙烯共聚树脂等。热固性塑料有三聚氰胺甲醛树脂等。第67页，共100页，星期日，2025年，2月5日（6）食品添加剂等对食物的污染食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中有意识地加入食品中的化学合成物质或提取的天然化合物。添加这些物质必须不影响食品的营养价值，并具有增强食品感官性状或提高食品质量的作用。(6.1)常用食品添加剂防腐剂有有机化学防腐剂（苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸脂类亦称尼泊金酯、丙酸盐类等）和无机化学防腐剂（SO2、H2SO3及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐类等）。能防止由微生物所引起的食品腐败变质，以延长食品保存