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文档摘要

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超高压处理对肉类肌内脂肪氧化的影响研究

1.引言

1.1研究背景与意义

肉类作为人类膳食中重要的蛋白质和脂肪酸来源，其品质和安全性一直是食品工业和消费者关注的焦点。肌内脂肪，即存在于肌肉组织中的脂肪，不仅影响肉类的风味、嫩度和多汁性，还是衡量肉类品质的重要指标之一。然而，肌内脂肪在储存和加工过程中容易发生氧化反应，导致脂肪酸败，从而降低肉类的感官品质和营养价值，甚至产生有害物质，影响消费者的健康。因此，研究肌内脂肪氧化机制及其控制方法具有重要的理论和实践意义。

超高压处理（HighPressureProcessing,HPP）作为一种新兴的非热加工技术，近年来在食品工业中得到广泛应用