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文档摘要

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发酵温度对酸面团微生物群落及品质的影响

1.引言

1.1研究背景

酸面团发酵作为一种传统的食品发酵技术，在面包、馒头、泡菜等食品的制作中具有广泛的应用。酸面团主要由乳酸菌和酵母菌等微生物组成，这些微生物在发酵过程中通过代谢活动产生有机酸、醇类、酶类等物质，从而赋予食品独特的风味、质地和营养价值。近年来，随着食品工业的发展和消费者对健康食品需求的增加，酸面团发酵技术受到了越来越多的关注。发酵温度作为影响酸面团微生物群落结构和发酵过程的关键因素之一，其变化对酸面团的微生物组成、代谢产物以及最终产品质量具有显著影响。

在酸面团发酵过程中，乳酸菌和酵母菌是主要的微生物群体。乳酸菌通过产生乳酸等有机