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文档摘要

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超高压处理对乳蛋白热聚集行为的影响研究

1.引言

1.1研究背景

乳蛋白作为乳制品中的主要功能性成分，其热聚集行为直接影响乳制品的质构、风味和营养价值。在传统乳制品加工过程中，加热是常用的杀菌和改善质构的手段，但高温处理可能导致乳蛋白变性、聚集过度，从而影响产品的稳定性和品质。近年来，超高压处理（HighPressureProcessing,HPP）作为一种新型非热杀菌技术，在食品工业中逐渐受到关注。HPP能在常温或低温条件下有效杀灭微生物，同时避免高温对食品成分的破坏。研究表明，HPP处理可以改变蛋白质的结构和功能特性，进而影响其热聚集行为。然而，关于HPP处理对乳蛋白热聚集行为的