超高压调控米曲霉胞外酶活性及其对传统黄豆酱品质提升的深度解析

一、引言

1.1研究背景与意义

黄豆酱作为我国传统的发酵调味品，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，其独特的风味和丰富的营养价值深受消费者的喜爱，广泛应用于各类菜肴的烹饪中。黄豆酱主要以黄豆为原料，经米曲霉发酵而成。在发酵过程中，米曲霉会分泌多种胞外酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，这些酶在黄豆酱的酿造过程中发挥着至关重要的作用，直接影响着黄豆酱的品质、风味和营养价值。蛋白酶能够将黄豆中的蛋白质分解为多肽和氨基酸，不仅增加了黄豆酱的鲜味，还提高了蛋白质的利用率；淀粉酶可将淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供碳源，同时也影响着黄豆酱的甜度和