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粤菜烹饪知识试卷涵盖食材刀法调料等多方面考点

1..以下不属于宴席筹备工作的是()。

A、编写菜单

B、制定原料计划

C、干货涨发

D、菜品预制

【正确答案】：D

2..下列不是预防烹饪过程中形成N-亚硝基化合物的措施是()。

A、摄入维生素C含量丰富的食物

B、腌制食品时不用粗盐，用精盐

C、用木馏生成的液体浸润食物或用分子筛除去烟中的氮氧化物后喷撒在食物上，以获得烟熏风味

D、用煤炉和柴炉烘烤食物代替电炉或微波炉

【正确答案】：D

解析：N-亚硝基化合物的形成与食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐及胺类物质的反