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2024年8月中式烹调师高级工模拟试题+答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1.烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加热原料。

A:脆感

B:酥脆

C:软嫩

D:酥烂

参考答案：【C】

详解：在烹饪中，60℃～100℃的低温油短时间加热原料，能使原料保持鲜嫩多汁的口感，形成软嫩的菜肴效果。这种温度范围不会让原料表面迅速脱水变干，从而较好地保留了原料内部的水分和鲜嫩质地，与形成软嫩的菜肴特点相契合，而其他选项如脆感、酥脆、酥烂等效果通常不是通过这种低温油短时间加热来实现的。

2.产品进人成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收人大于相应的成本增