萨拉米生产过程中生物胺与亚硝胺的动态变化及控制策略研究

一、引言

1.1研究背景与意义

萨拉米作为一种源自欧洲，尤其是南欧地区的传统腌制肉肠，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。其独特的制作工艺，即将加入香料和盐的肉灌注成肠，再经过发酵、风干等程序，赋予了萨拉米别具一格的风味，使其成为欧洲人餐桌上必不可少的美食之一。随着全球经济一体化和文化交流的日益频繁，萨拉米逐渐走向世界，受到越来越多消费者的喜爱。在中国，随着人们生活水平的提高和饮食结构的转变，萨拉米香肠作为一款具有浓郁欧洲风味的休闲食品，市场规模不断扩大，2019年中国萨拉米香肠市场规模已达到50亿元人民币，预计到2025年将