工业酒发酵知识培训课件
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汇报人：XX
目录
酒发酵基础
01
发酵工艺流程
03
发酵过程中的问题与解决
05
发酵原料与选择
02
发酵设备与操作
04
发酵产物的后处理
06
酒发酵基础
01
发酵定义与原理
发酵原理
糖类转化酒精
发酵定义
微生物分解有机物
01
02
发酵过程中的微生物
酵母菌发酵产酒
酒化菌
霉菌分解淀粉
糖化菌
调节风味口感
细菌
发酵类型与特点
酒精发酵
糖类转化酒精，用于酿酒。
乳酸发酵
糖类转化乳酸，常见于酸奶泡菜。
发酵原料与选择
02
常用发酵原料
红薯粉、玉米粉等提供丰富碳源，促进微生物生长。
淀粉类原料
葡萄糖、蔗糖等用于抗生素、氨基酸发酵。
糖类原料
原料品质要求
谷物应饱满无霉，水分淀粉适中
谷物原料标准
水质硬度酸碱适中，微生物达标
酿造用水标准
原料预处理方法
筛选、风选、水选去杂质
清理除杂
干法湿法增接触
粉碎处理
发酵工艺流程
03
工艺步骤概述
粉碎、配料，为发酵打基础。
原料准备
蒸煮糊化，冷却后拌醅。
蒸煮冷却
发酵控制
入窖发酵，控制条件促进发酵。
关键控制点
原料品质优良，粉碎粒度适中
原料处理
水分含量适宜，保证微生物生长
水分控制
根据香型调控，确保发酵效率
温度调节
工艺优化策略
控制温度、pH值等，提升发酵效率。
优化发酵条件
采用自动化控制系统，实时监控发酵过程。
选用高效设备
发酵设备与操作
04
发酵罐的种类与选择
根据发酵类型选，考虑供氧密封性。
好氧厌氧发酵罐
根据生产规模选，兼顾实验生产性。
不同规模发酵罐
发酵过程监控
感官与仪器监控
酿酒师通过感官及专业设备监控发酵。
关键指标控制
温度、酒精含量、酸碱度是监控重点。
设备维护与清洁
01
定期维护检查
对发酵设备进行定期检查，确保设备正常运行，预防故障发生。
02
严格清洁流程
执行严格的清洁流程，消除污染风险，保证发酵环境纯净。
发酵过程中的问题与解决
05
常见发酵问题
加强密封与灭菌，添加抑菌剂防污染。
杂菌污染
定期筛选复壮，基因工程构建稳定菌株。
菌株退化
问题诊断方法
通过观察闻尝判断发酵状态
感官分析法
分析发酵液成分诊断故障
化学分析法
用传感器监测发酵参数
仪器分析法
解决方案与预防措施
定期检查维护，采用优质密封材料阻止杂菌。
调整条件促分离，采用原位分离技术降难度。
强化设备密封
优化发酵工艺
发酵产物的后处理
06
酒精分离技术
利用沸点差异分离酒精和水。
蒸馏法
选择性透过，提高酒精浓度，降低能耗。
膜分离技术
副产物的利用
酒糟可制饲料、肥料及燃气。
酒糟再利用
黄水可回窖发酵，提取香味成分。
黄水回用
底锅水处理
底锅水可用于灌溉或微生物培养。
产品质量控制标准
确保无有害物质残留，保障消费者健康。
卫生安全检测
遵循GB2758-2012等发酵酒标准。
执行国家标准
谢谢
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