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文档摘要

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肉及肉制品选购宰后检验等知识试卷

1.结缔组织中的胶原蛋白在烹饪过程中会转化为什么?（）?

A.肌红蛋白

B.明胶(正确答案)

C.胶原纤维

D.弹性纤维

2.以下哪个现象是尸僵阶段的主要特征?（）?

A.肌肉松弛

B.pH下降(正确答案)

C.风味改善

D.肌肉颜色变浅

3.在家畜屠宰工艺流程中，以下哪个步骤是为了减少动物痛苦?（）?

A.禁食

B.淋浴

C.致昏(正确答案)

D.脱毛

4.消费者在选购肉及肉制品时，哪项是影响消费者购买欲望最直接的感官因素。（）?

A.风味

B.嫩度

C.颜色(正确答案)

D.保水性

5.DFD肉，即（暗、硬、干）肉，是指在屠