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文档摘要

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中式烹调高级模拟习题（含参考答案）

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。

A、蒸扒

B、红扒

C、白扒

D、葱扒

正确答案：A

2.花色冷拼构图的实是指()。

A、原料的可食性

B、空白所占的比例

C、原料堆放的高度

D、原料所占的空间

正确答案：D

3.食用热菜的最佳温度以()为宜。

A、90~95℃

B、80~85℃

C、60~65℃

D、85~90℃

正确答案：C

4.制作叉烧肉的成熟方法是()。

A、卤

B、烤

C、烧

D、酱

正确答案：B

5.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味