超高压处理对酪蛋白体外消化特性及产物生物利用度的影响探究

一、引言

1.1研究背景与意义

酪蛋白作为哺乳动物乳汁中的主要蛋白质，在食品工业和营养领域占据着举足轻重的地位。在食品工业中，酪蛋白凭借其独特的理化性质，被广泛应用于各类乳制品、烘焙食品、肉制品等的生产加工过程中。例如在奶酪制作中，酪蛋白是形成奶酪质地和结构的关键成分，其含量和特性直接决定了奶酪的硬度、弹性、可塑性以及风味等品质特征。在酸奶生产里，酪蛋白的存在有助于维持酸奶的稳定性和质地均匀性，防止乳清析出，提升产品的感官品质。在烘焙食品中，酪蛋白能够改善面团的加工性能，增强面团的筋力，使烘焙产品具有更好的体积和口感。

从营养角