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中式烹调师考试题库及答案

一、理论知识试题（初级）

（一）单项选择题（每题2分，共20题）

1.下列哪种蔬菜的初加工需要保留菜心？（）

A.白菜B.菠菜C.菜心D.空心菜

答案：C

解析：菜心的食用部位主要是嫩茎和未开放的花蕾，初加工时需保留菜心部分，去除外层老叶；白菜需剥除外层老帮，菠菜需去根，空心菜需掐断茎部老硬部分。

2.猪里脊肉的特点是（）

A.脂肪多、肌肉纤维粗B.肌肉纤维细、脂肪少

C.筋膜多、口感韧D.适合炖煮

答案：B

解析：猪里脊肉位于脊椎内侧，是猪身上最嫩的肌肉，几乎无脂肪，肌肉纤维细腻，适合炒制