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文档摘要

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中烹高级试题库及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.烹饪过程中的气味类别主要有()。

A、怪味和本味

B、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型

C、香气味和非香气味

D、单一味型和复合味型

正确答案：C

2.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。

A、清水焖煮涨发

B、双氧水溶液焖煮

C、硼砂溶液浸泡

D、醋酸溶液浸泡

正确答案：A

3.新鲜水果在贮存过程中,容易发生的变化()。

A、水果的涩味降低酸味增高

B、单宁物质聚合成不溶于水的物质

C、有机酸的品种增多

D、亲水果胶水解成原果胶

正确答案：B

4.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。

A、火碱溶液浸泡焖煮涨发

B、采用食碱