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黑麦全麦面包的加工工艺优化及品质评定

摘要：本实验是用黑全麦粉，酵母和鸡蛋作为主要材料，经过混合配比开发而成的面包产品。采用单因素实验法，考察酵母、白砂糖、起酥油、焙烤时间等对黑麦全麦面包质量的影响，筛选出最优的配方，并对其感官、理化、卫生等三个方面进行综合评价。黑麦全麦面包工艺配比最好：酵母用量1.8%、白砂糖用量6%、起酥油用量6%、烘烤时长20min，最后做出的黑麦全麦面包，外形完整，色泽纯正，口感好，香气宜人。关键词：黑麦；全麦面包；加工工艺；品质评定

1绪论

黑麦全麦面包问世为单一面包提供了更广阔的空间。当今时代，现代社会高速发展，人民生