食品月饼分类与风险解析
一、月饼简介
1、标准分析
GB/T19855-2023月饼质量通则?
标准类型：产品质量标准
适用范围：适用于所有在食品名称中带有“月饼”字样产品的生产、检验和销售
GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包
标准类型：产品安全标准
适用范围：本标准适用于糕点和面包
2、月饼的定义和分类(来源:GB/T19855-2023)
定义
以小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料，添加（或不添加）糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日糕点。
温馨提示：“糖”：包括各种形式的食糖以及淀粉糖浆、麦芽糖浆、饴糖(糖浆)等。而对于仅使用了糖醇等甜味剂的月饼属于“可不添加糖”的情况。
分类
按照加工工艺：烘烤类、油炸类、蒸煮类、熟粉类
温馨提示：熟粉类月饼生产许可类别：冷加工糕点-熟粉糕点
按照地方派特色：广式、京式、苏氏、潮式、滇式、晋式、琼式、台式、哈氏月饼
其他月饼：其他工艺月饼、其他派式月饼、创新型月饼
温馨提示：其他工艺：即采用了烘烤、油炸、蒸煮、熟粉工艺以外的工艺生产的月饼；其他派式：即除本标准中列明的9种地方派式以外的其他地方派式月饼；创新型月饼：即不属于任何地方派式的月饼。
二、风险分析
1、产品质量风险
根据历年监督抽检通报不合格数据分析，月饼的质量和食品安全风险主要体现在微生物污染（菌落总数、大肠菌群）、油脂酸败氧化（酸价、过氧化值）和食品添加剂的超范围、超量使用（防腐剂、甜味剂、着色剂等）三个方面。
风险来源：微生物污染
不合格项目：菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌
风险控制：生产加工过程人员卫生、生产环境保持洁净需求；原辅料、成品贮存、运输环境符合产品贮存要求。
风险来源：油脂酸败氧化
不合格项目：酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）
风险控制：原辅料验收合格（油脂、食品馅料）；严格控制生产工艺条件（温度、时间）；贮存、运输环境符合要求。
风险来源：食品添加剂超范围、超量使用
不合格项目：脱氢乙酸及其钠盐、柠檬黄、日落黄、亮蓝、苋菜红、赤藓红、防腐剂/相同色泽着色剂混合使用占最大使用量比例之和
风险控制：严格按照GB2760-2024中允许使用的食品添加剂类别及其限量要求使用，并且注意同时使用多种防腐剂/相同色泽着色剂时，混合使用占最大使用量比例之和不得超过1；原辅料验收合格（食品馅料、生产专用粉）
2、产品包装、标识风险
GB23350-2021《限制商品过度包装要求食品和化妆品》标准针对月饼产品包装成本、包装材料、混装要求及包装空隙率有明确要求。
GB7718、GB28050对预包装产品的标签标识要求