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文档摘要

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;第一节酱

;酱是指将经过腌制或焯水、过油后的半成品原料，放入酱汁中烧沸，改用小火煮至原料酥软取出，再将酱汁收浓淋在原料上，或将酱制的原料浸泡在酱汁内的烹调方法。酱制宜选用动物性原料。酱制法在北方运用得较多，在有些地方，酱与卤往往不加区别。;酱制的具体操作方法是：先将原料进行初步加工，用精盐或酱油腌制，或进行焯水处理，以除去血污和异味，再放入以酱油为主，八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、甘草、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷、葱、姜、花椒、精盐、白糖、料酒、味精等调制的酱汁中，旺火烧沸撇去浮沫，再用小火煮至原料软熟酥烂捞出，取部分酱汁用微火或小火熬浓，涂在酱制品表面，或煮至酥软后，再将酱制品浸泡在原