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文档摘要

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;第一节煎

;煎是指锅中放入少量油，将加工成扁平状的原料入锅，用中火煎至其两面呈金黄色成菜的烹调方法。煎制原料要求成扁平状，荤素均可，常用的有鸡肉脯、牛肉脯、猪肉脯或肉馅、虾饼等。煎属油烹中较讲究火候的烹调方法。;煎制的火候多为中小火，由于加热时为一面加热，且加热时间较长，所以火力不宜过大。煎一般有干煎和软煎两种。干煎是把加工成型的原料用调味品腌渍后，直接油煎或只粘一层面粉用油煎制的方法。软煎是把加工成型的原料用调味品腌渍后，粘上面粉、拖过蛋液或挂蛋糊入油锅煎制的方法。煎制菜肴的特点是：色泽金黄，外酥脆，内鲜嫩。;

色泽与火候。

;煎的操作关键是晃锅及火候。煎制时为防止原料焦煳，需