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;第一节煮;煮是将原料放入汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热，最后调味成菜的烹调方法。用于煮的原料可以是生料，也可以是经过初步熟处理的半成品原料。肉类、豆制品、水果，以及部分蔬菜适合煮制菜肴。

原料初加工→刀工处理→煮制→调味→装盆成菜

煮制菜肴的特点：汤菜合一，汤宽汁浓，口味清鲜。;用煮的方法制作各种菜肴，如“三鲜砂锅”“鱼头浓汤”“奶汤酸菜鱼”“大煮干丝”“水煮肉片”“番茄蛋花汤”等。

火候控制。;“三鲜砂锅”是一道杭州传统名菜。人们可以根据自己的喜好搭配不同的食材。此菜用料多样，风味独特，鲜美可口。;“南肉春笋”是杭州传统的地方名菜。此菜选用薄皮五花南肉与