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文档摘要

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;第一节烧;烧是将加工好的原料先用炸、煎、煸、煮等方法制成半成品，然后将原料放入锅中，加适量的汤水和调味品，用大火烧开，中小火慢慢加热，最后用大火收浓汤汁的一种烹调方法。烧的原料一般以肉、鱼、禽、豆腐以及根、茎类蔬菜为多。

烧的种类较多，根据菜肴的色泽、口味可分为白烧、红烧、糟烧、茄烧、辣烧、冰糖烧、腐乳烧等；按照烧前预加工的方法可分为炸烧、煸烧、煎烧、焯烧等几种。;原料初加工→刀工处理→初熟处理→加汤汁烧制→装盘

烧制菜肴的特点：软嫩、酥烂，汁浓味厚。;红烧就是将加工好的原料经过初熟处理，放入有色汤汁中，用大火烧开，中小火烧制，大火收汁的一种烹调方法。

原料初加工→刀工