基本信息

---

下载

文档摘要

---

;第一节卤;卤就是将原料放到卤水中腌制并加热制熟的烹饪方法。卤水是加入了调料和香料并加热成熟的汤水。卤常采用炖或烧的方法使原料成熟。;通常卤制菜肴都要保持原料的柔嫩性，因此常采用沸卤下锅的方法。卤菜的主要风味特点是卤香味，一般用中火或小火慢慢加热，且卤汁较多。此外，白卤的原料常要腌制后再卤制，红卤的原料一般在卤制之前不需要腌制，但是为了保证原料的上色和入味，在卤制的最后阶段取一部分卤水大火收汁至黏稠，浇于菜品之上，以保证菜肴的颜色。;

卤制菜肴的特点：色泽红润光亮，卤汁稠浓，烹制入味。

用卤的方法制作各种卤制菜肴，如“杭州卤鸭”“卤牛肉”等。

;调制卤水。

;“杭州卤鸭”为杭州地区流传较