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文档摘要

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;第一节煎;煎就是将一些扁平状的原料平铺在小油量的锅底，用中小火使原料受热成熟的一种烹调方法。原料主要采用扁平状的原料和蓉类原料，如鱼片、肉片、肉蓉、虾蓉等。

煎主要利用油和锅底的传热来使原料成熟。在煎的过程中要不停地旋锅，使原料不粘在锅上且受热均匀，一面煎好后将原料翻面，再用同样的方法煎另一面。;

用煎的方法制作各种菜肴，如“蚝油煎牛排”“生煎蟹盒”“香椿煎豆腐”等。;火候控制。;“生煎蟹盒”是一道新式杭州菜。此菜将蟹粉、虾仁炒至成熟后装入蟹壳，然后挂鸡蛋糊下油锅煎制。成菜色泽金黄，口感松脆，别有风味。;“香椿煎豆腐”是一道传统的杭州时令菜肴，只有在春天香椿上市时才能吃到。成菜豆腐金黄，