基本信息

---

下载

文档摘要

---

;第一节挂霜;挂霜就是将小型原料炸（或烤）至酥脆后，放入熬好的糖浆内，使其均匀地裹上一层糖浆，经快速晾凉翻霜成菜的一种烹调方法。挂霜选料多以制酥的干果仁或炸脆的小型原料为主。

原料初加工→炸至酥脆→粘裹糖浆→晾凉装盘

挂霜菜肴的特点：色泽洁白如霜，甜香松脆可口。;用挂霜的方法制作各种菜肴，如“霜玉脆鳝”“挂霜腰果”“挂霜花生”等。

熬糖浆。

;“梁溪脆鳝”“虾爆鳝”是江南一带传统的脆鳝菜品。“霜玉脆鳝”是对烹制脆鳝的又一种演绎。;第二节拔丝;拔丝就是将原料下入油锅，炸脆后投入到热溶的糖浆中翻拌，使糖液均匀裹在原料表面，经过冷却后能拉出糖丝的成菜方法。

原料加工处理→挂糊