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文档摘要

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;第一节拌;把生料及煮熟或汆熟的原料，加工成丁、丝、条、片、块、粒、末等小型料，拌上各种调味料后，再拌入香油的冷食菜的制作方法称为拌。拌的方法有生拌、熟拌、凉拌、温拌等。;

拌制菜肴的特点：成菜鲜嫩、柔脆、清爽，味型丰富。

掌握杭州菜中具有代表性的拌菜品种，重点掌握常用复合味型的调制以及具体菜肴的刀工处理和装盘。;调味。

;杭州人喜欢吃笋，喜欢笋独特的鲜味。笋富含纤维，营养丰富，可以和各种肉类搭配，也可以制成咸鲜的开胃小菜。天目笋干产自杭州市临安区天目山，由鲜嫩竹笋精制而成，根据不同口味可以分为淡笋干和咸笋干。“麻油笋干”做法简单，味道非常鲜美。;在春天，杭州居民喜欢吃茼蒿、马兰头、万年