;第一节炸收;炸收是将原料刀工处理及码味后，经油炸脱去原料中部分水分，入锅掺汤，加入调味品，用中火或小火加热，使味渗透、收汁亮油而成菜的烹调方法。炸收这一烹调方法广泛适用于鸡、鱼、兔、鸭、猪肉、牛肉、豆制品等原料。炸收菜肴的特点是：色泽美观，滋润酥松，香鲜醇厚。;

原料的初步熟处理及收制火候。;炸收类菜肴最显著的特点是干香，但又要求滋润化渣，所以在初步油炸时要掌握好炸制程度，收制时通常使用小火慢收，让原料与调味品的味道充分融合。;“麻辣牛肉干”是传统川菜中以麻辣味浓厚而著称的代表菜式，既适宜佐酒下饭，又适宜于休闲食用，所以不仅餐厅里常备此菜，甚至很多食品加工厂也将其制作成真空包装的风味小